أستاذ تغذية: الزيوت المهدرجة.. تسبب الأورام السرطانية والسكتات الدماغية

الدهون بشكل عام من العناصر الغذائية الهامة جدا لجسم الإنسان ولها العديد من الفوائد حيث إنها تعتبر مصدراً مركزاً لإمداد الجسم بالطاقة، كما أنها وسط جيد لا غنى عنه لعمل الفيتامينات الذائبة فى الدهون فضلاً عن أنها تشكل طبقة حماية تحت الجلد وحول أعضاء الجسم المختلفة وتتعدد مصادرها بين المصادر الحيوانية والمصادر النباتية.

ويقول الدكتور السيد حماد أستاذ مساعد التغذية بالمعهد القومى للتغذية: تنقسم الدهون إلى قسمين رئيسيين؛ دهون مشبعة ودهون غير مشبعة سواء أحادية عدم التشبع أو عديدة عدم التشبع، وتعتبر الدهون المتحولة أحد أنواع الدهون غير المشبعة وهى توجد فى الأغذية إما طبيعياً بنسبة قليلة مثل الألبان ومنتجاتها وبعض منتجات اللحوم، وإما صناعياً من خلال عمليات التصنيع المختلفة مثل هدرجة الزيوت النباتية خاصة زيت النخيل «تشبيع الروابط الزوجية بالهيدروجين» سواء كلياً أو جزئياً لإنتاج السمن أو الزبد الصناعى المستخدم فى إعداد الكثير من المنتجات الجاهزة مثل المخبوزات والحلويات الجاهزة والفطائر والبيتزا والكيك والبسكوت الجاهز، أو عند تعرض الزيوت النباتية لدرجات حرارة عالية ولمدد طويلة ومتكررة أثناء قلى أو تحمير الأطعمة المختلفة وتوصى منظمة الصحة العالمية بألا تزيد إجمالى كمية الدهون المتحولة على 1% من إجمالى السعرات الحرارية فى اليوم.

ويضيف الدكتور السيد حماد: تعتبر الزيوت المهدرجة خاصة المهدرجة جزئياً هى المصدر الرئيسى للدهون المتحولة فى المنتجات الغذائية.

وقد أثبتت الدراسات أن الدهون المتحولة مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين والسكتات الدماغية والسكر من النوع الثانى وعديد من الأورام السرطانية بالإضافة إلى تأثيرها السلبى على قدرة الجهاز المناعى. وتستخدم هذه الأنواع بشكل واسع فى المنتجات الجاهزة حيث إنها تساعد فى زيادة فترة صلاحية المنتجات الغذائية وتحسين قوامها وتثبيت وتحسين النكهة كما أنها أقل بكثير فى التكلفة من الزيوت الأخرى.

ويشير الدكتور السيد حماد إلى أن الخطر يكمن أكثر فى الدهون المتحولة الصناعية والتى تنتج بشكل كبير خلال عمليات هدرجة الزيوت النباتية جزئياً أو تعرضها لدرجات حرارة عالية أثناء تصنيع وإعداد المنتجات أو القلى والتحمير المتكرر، كما سبق ذكره حيث تأخذ ذرات الهيدروجين شكلاً فراغياً تقابلياً على جانبى ذرتى الكربون عن موضع الرابطة الثنائية وهو ما يعرف بالوضع التقابلى أو المتحول أو ترانس على عكس الشكل الفراغى الطبيعى لها فى نفس الاتجاه. وهذا الشكل أو الوضع التقابلى يرتبط بالعديد من المشاكل الصحية كما سبق ذكره إضافة إلى المساعدة فى تكون العديد من الشقوق أو الشوارد الحرة التى لها علاقة وطيدة بحدوث الأورام السرطانية.

وينصح الدكتور السيد حماد: يجب أن ننتبه إلى العبارات المكتوبة على المنتجات المصنعة التى نستهلكها حيث إن احتواءها على «الدهن النباتى أو السمن النباتى أو الصناعى أو الزيوت المهدرجة جزئياً أو كلياً أو ما يعرف بالشورتننج» يعنى أنها تحتوى على كمية كبيرة من الدهون المتحولة، كما يجب أن ننتبه أيضاً إلى الحد من استخدام السمن الصناعى أو النباتى قدر الإمكان حتى مع وجود عبارة غير مهدرج حيث إنها مع استخدامها وتعرضها لدرجات الحرارة سوف تزيد فرص تكون الدهون المتحولة بشكل واضح وبالتالى نعود لنفس دائرة الخطر لذا لا بد من الاعتماد على الزيوت النباتية بصورتها الطبيعية والالتزام بالكميات المسموحة وذلك من خلال استخدام الزيوت بدلا من الزبدة أو السمن أو الدهون الصلبة الأخرى والتحول من السمن الصلب إلى الزيوت النباتية، كما يجب السؤال عن أنواع الدهون المستخدمة فى طهى الأطعمة فى المطاعم وأماكن إعداد الوجبات والمخبوزات الجاهزة قبل تناولها. مع الحرص على تناول الأطعمة الغنية بالأحماض الدهنية أوميجا3 مثل الأسماك الدهنية كالماكريل والسلمون والسردين والتونة مرة على الأقل أسبوعياً والعودة إلى استخدام زيت الزيتون وزيت بذور الكتان «الزيت الحار» وتناول المكسرات والبذور الزيتية ويكفى حفنة بمقدار راحة اليد ويمكن تناول المتاح منها مثل الفول السودانى والسمسم وبذور عباد الشمس والتقليل جدا من تناول كل أشكال الدهون الصلبة المشبعة والمهدرجة كلياً أو جزئياً مثل الدهون الحيوانية والسمن البلدى والسمن الصناعى بأنواعه. ويجب التخلص من جميع الجلد والدهون المرئية فى اللحوم والاعتماد على طريقة طهى تقلل من محتواها من الدهون غير المرئية الموجودة داخل أنسجة اللحوم وتعتبر طرق السلق أو الطهى فى الفرن من الطرق الصحية لطهى اللحوم.

ولابد من التأكيد قبل كل شىء على أن لكل فرد احتياجاته الغذائية الخاصة التى تناسبه حسب حالته الصحية وعمره ووزنه وطوله ومجهوده اليومى، مع الحفاظ على التنوع والتوازن فى مكونات الوجبة الغذائية، بحيث تشتمل على المجموعات الرئيسية للغذاء من نشويات ولحوم وألبان وفواكه وخضراوات ودهون بالنسب الصحيحة.