نيران الشائعات تشعل سنابل القمح

الجلوتين آمن.. وليس فى مصر قمح معدل وراثيا

أساتذة التغذية: المعادن المكملة المضافة للدقيق ليس لها أضرار صحية

بالتزامن مع موسم حصاد القمح، انتشرت شائعات على بعض منصات السوشيال ميديا تستهدف القمح المصرى والدقيق المصرى.. الشائعات تزعم إضافة مواد مسرطنة أثناء عملية طحن القمح وتخزين الدقيق، وفى عمليات تبييض الدقيق المستخدم فى الخبز السياحى والفينو والمكرونة والمعجنات والمخبوزات.

تواصلت الوفد، مع خبراء مركز تكنولوجيا القمح ومركز البحوث الحقلية، بوزارتى الزراعة والتموين، للوقوف على حقيقة ما يتم تداوله عبر منصات رقمية وصفحات وسائل التواصل الاجتماعى.

جلوتين القمح

أول الشائعات تقول إن جلوتين القمح ضار جدا ويمثل خطرا كبيرا على الصحة.. سألت الدكتور جمال عبدالحميد زهران، أستاذ الخبز والعجائن الغذائية الرئيس السابق لقسم بحوث وتكنولوجيا الخبز والعجائن بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، عن مدى صحة هذه الأقاويل فقال: «كل ما قيل عن وجود أضرار بسبب جلوتين القمح مجرد شائعات تصدر عن أشخاص غير متخصصين، فالجلوتين مكون طبيعى ينتج عن نبات طبيعي، ولكن هناك بعض الأشخاص لديهم حساسية من جلوتين القمح، وهؤلاء لديهم مشكلة صحية تُسبب عدم قدرة الجهاز الهضمى على امتصاص تلك المكونات بشكل طبيعي».

وأكد أستاذ الخبز والعجائن الغذائية، أنه لا يوجد جلوتين صناعى يُضاف إلى الدقيق، ولكن هناك «فيتال جلوتين»، ويفصل من دقيق القمح بواسطة الفصل بالهواء أو «التصنيف بالهواء»، لافتا إلى أن دول فرنسا وأمريكا والصين تُنتج كميات كبيرة من القمح، والقمح يتكون من نشا وبروتين، لأن جزيئات البروتين أصغر فى الوزن الجزئى من جزيئات النشا، فيستغلون تلك الصفة فى فصل جزيئات البروتين عن طريق تيار من الهواء يفصل الوزن الجزيئ الصغير عن الوزن الجزيئي الكبير، وهذا يسمى «الفاتل جلوتين» ويعبأ فى عبوات وزنها يتراوح بين 10 كيلو و20 كيلو جرام، ويستخدم هذا الجلوتين كأحد المواد لتقوية الشبكة الجلوتينية فى الدقيق الضعيف أثناء العجن ولا يعتبر جلوتين صناعى.

وأوضح «زهران» أن حبة القمح تحتوى على أربعة أنواع من البروتينات، ويتكون جلوتين القمح من اتحاد نوعان منهم وهو ما يعطى «عرق عجين الخبز»، ويتكون جلوتين القمح أثناء عملية عجن الدقيق بعد إضافة المياه والخلط الميكانيكي، وبالتالى فهو مادة طبيعية من مكونات القمح أساسا وبالتالى يستحيل أن يكون لها أى ضرر على الصحة.

القمح المعدل وراثيا

الشائعة الثانية تزعم وجود تأثيرات سلبية للقمح المعدل وراثيا على منتجات المخبوزات الصناعية، ردا على ذلك قال الدكتور جمال عبدالحميد زهران: إن الأقماح المهندسة وراثيا لم تنتشر زراعتها فى العالم بالقدر الذى يُثير المخاوف، مؤكدا أن تطوير مراكز البحوث سلالات القمح يسمى تربية أصناف جديدة، وهذا يختلف تماما عن التعديل الوراثى الذى يعتمد على التغير فى جينات النبات، ولكن إنتاج أصناف ينتج عن اختيار أصناف قوية فى بعض الصفات كارتفاع الإنتاجية أو المقاومة للصداء والأمراض أثناء الزراعة دون تدخل فى جينات القمح، ويسمى تهجين ذاتى أو تهجين خلطى بمعنى أن السنبلة تلقح نفسها أو أخرى من نفس الصنف ذاتيا، لكن الهندسة الوراثية تتم بتغيير فى جينات النبات، وتلك العملية غير منتشرة عالميا ولا فى مصر، وهذا العلم يحتاج إلى ثروات ضخمة حتى يحقق عائد على المدى الطويل، ولكنه ما زال فى طور التجارب، ويوجد دول أوروبية تُنتجه على نطاق ضيق فى محاولة للتغلب على حساسية جلوتين القمح، وزرعت قمح معدل وراثيا وفق بيانات محددة بعدد الأشخاص الذين لديهم حساسية من جلوتن القمح داخل كل دولة، حيث تقوم هذه الدول عن طريق شركات الأدوية بتصنيع الغذاء المناسب للمرضى وتوزيعه عليهم بالمجان كحصة شهرية من الصيدليات كنوع من الدعم لهؤلاء المرضى، ومنتجى تلك الاقماح يعتبرون منتجاتهم سر علمي «براءة اختراع» خاصة بهم ممنوع نشرها ولا يوجد قمح معدل وراثيا كمنتج تجارى فى العالم كله.

وتابع: المواد المبيضة للدقيق غير مستخدمة فى مصر، وعملية تبيض الدقيق تحتاج إلى تخزين الدقيق فى المطاحن لمدة 14 يوما حتى تحدث له تفاعلات كيميائية تساعد على تبيض الدقيق، وفى مصر يطحن الدقيق ويحمل على السيارات ويوزع على المخابز فى نفس اليوم، لأن ليس لدينا محصول يُخزن وصلاحية الدقيق تسعة أشهر فقط وليست ثلاث سنوات كما هو شائع.

وقال «زهران»: إن الدول الأوروبية وأمريكا، تخزن الدقيق فى المطاحن لمدة 14 يوما وتحدث به تفاعلات كيميائية ذاتية، فهناك انزيمات بالدقيق تتفاعل وتحدث علمية التبيض طبيعيا، أما المبيضات الكيميائية كانت تضاف إلى القمح أثناء عملية الطحن قديما، ولكن منذ عشرات السنين منعت التشريعات الغذائية للمنظمات الدولية وكذلك التشريعات المصرية ممثلة فى المواصفات القياسية المصرية منعت إضافة هذه المواد الى الدقيق لأضرارها الصحية.

إضافات آمنة

وعن إضافة معادن مختلفة على القمح أثناء عملية الطحن، ومنها الحديد والزنك والماغنسيوم وغيرها من المعادن التى يحتاجها جسم الإنسان، أكد الدكتور جمال زهران أنها عناصر تعويضية تضاف وفق نسب متوازنة وطبقا لتوصيات منظمة الأغذية العالمية والتى تسمح بإضافة تلك العناصر المكملة، لافتا إلى ان تلك المعادن يكون تركزها فى ردة القمح، وعندما يتم نخل الدقيق نفصل الردة عنه فيفقد الدقيق تلك العناصر، وهنا لابد من إضافة هذه العناصر التعويضية حتى يمد الخبز جسم الانسان بالعناصر الغذائية اللازمة، فيتم إضافة هذه العنصر للدقيق بعد الطحن وقبل التعبئة، ولكن الشائع فى مصر الحديد والزنك بسبب نقص عنصر الزنك فى بعض المناطق، والذى يسبب الغدة الدرقية، وعنصرا الزنك واليود يُسهما فى إنتاج هرمونات الغدة الدرقية الضرورية للنمو والتطور الطبيعي، لذلك ندعم الدقيق بالزنك والحديد للتعويض، وتكون عبارة عن مادة بريمكس، مثل: المواد المضافة على أغذية الأطفال وأدوية المسنين، وهوعبارة عن خليط من الأملاح الأمينية المتوازنة، ويتم إضافتها بنسب أجزاء فى المليون، فمثلا: طن الدقيق يوضع عليه 2 كيلو مخلوط متوازن من الأملاح المعدنية، وتنتجها شركات محددة فى العالم، والبريمكس يُصنع فى ألمانيا وأمريكا ومصر تستورد من ألمانيا.

وأشار إلى أن مخلوط متوازن من الأملاح الأمينية «بريمكس» لا يوضع على خبز التموين «العيش البلدي» وإنما يدعم دقيق القمح 72 % المستخدم لإنتاج بسكويت المدارس والخبز السياحى والفينو والشامى والمعجنات والمخبوزات الأخرى، ولكن دقيق القمح 87,5% يحتوى على السن الأحمر والأبيض ويحتوى على نسبة عالية من الأملاح المعدنية ولا يحتاج إلى بريمكس.

وعن حقيقة إضافة مادة البوتاسيوم «بروميد» على العجين الذى يخبز حتى يبقى الخبز طريا لأيام قال أستاذ الخبز والعجائن الغذائية بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية: «إن مادة (بروميد) لا تُضاف على العجين، وهو من أحد المواد المبيضة للدقيق، والتشريعات الغذائية تمنع إضافتها نهائيا حاليا، صحيح أنها كانت تُضاف قديما على الدقيق بهدف التبييض للدقيق، لكن منظمة الأغذية والزراعة العالمية، ومنظمة الصحة العالمية والمواصفات القياسية المصرية منعت إضافتها لأن لها أضرار صحية، وهى ليس لها علاقة بـ «تطرية» الخبز وهي لا تُضاف للدقيق فى مصر نهائيا، وليس لدينا تخزين أو تبيض، وحديثا تتم عملية التبييض عن طريق الإنزيمات الذاتية، وكل ما يحتاجه وقت تخزين مناسب ودرجة حرارة مناسبة وتحدث عملية تبييض الدقيق ذاتيا.

ووافقه الرأى الدكتور أحمد فوزى القط، أستاذ مساعد بقسم بحوث القمح بمركز البحوث، وفقال: «قديما كانت هناك مواد محسنة للدقيق لها خواص غذائية مكملة، ومنها: إضافة بعض مركبات الحديد والزنك للخبز لدعمه بعناصر غذائية متكاملة عالية الجودة، وليس لها أضرار ولا تسبب أمراضا إطلاقا، وعلى العكس تماما تُحسن خواص الخبز، وتكون إضافات بسيطة بنسب لا تُذكر.