أستاذ تكنولوجيا اللحوم يكشف أفضل قطعيات لحم الخروف وطرق طهي لحم الضآن
من المعروف أن اللحوم هى الأنسجة العضلية التى تغطى الهيكل العظمى للماشية والأغنام والماعز والأبل والدواجن والحيوانات الأخرى، بينما يطلق على الأعضاء الداخلية لهذه الحيوانات والصالحة للأكل مثل الكبد، الكليتين، اللسان، الطحال والرئتين وغيرها بالنواتج الثانوية للذبيحة.
وقال الدكتورعاطف سعد عبد المنعم عشيبة أستاذ تكنولوجيا اللحوم و الأسماك و وكيل معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية للإرشاد و التدريب، إن بعد ذبح وتشفية وتقطيع الأضحية يستحب تقسيم لحومها الى ثلاثة أجزاء ثلثا لصاحب الأضحية و ثلثا للإهداء و ثلثا للصدقة و يجب الإسراع فى توزيعها للإطعام أو حفظها بالتبريد أو التجميد للمحافظة على جودتها و قيمتها الغذائية حيث تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرا لإرتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو و تكاثر العديد من الميكروبات المسببة للفساد وكذلك المسببة للتسمم الغذائى.
وأوضح عبد المنعم عشيبة في تصريحاته له، أن مقاطع اللحوم المختلفة في الذبيحة وطرق طهيها كالاتي:
- المقاطع الممتازة اللينة :
هى أجزاء الحيوان التى تتعرض لمجهود عضلى قليل ، وتمثل الجزء الأصغر من الذبيحة وهى مقاطع غالية الثمن لدقة أليافها وطراوتها وبالتالى سرعة نضخها وسهولة مضغها وهضمها. وتوجد بصفة عامة تقريبا بطول العمود الفقرى ومنها : الضلوع أوالريش – بيت الكلاوى وبه الفليتو وقريبا منه الانتركوت.
2- المقاطع الأقل ليونة :
هى أجزاء الحيوان المعرضة لمجهود عضلى كبير مما يؤدى الى زيادة سمك النسيج الضام بها “الكولاجين” وهذا يجعل أليافها جامدة غليظة تحتاج الى وقت أطول للنضج ومعاملة خاصة لتليين أليافها على الرغم من أنها تتميز بنكهة أفضل وقيمتها الغذائية مساوية للمقاطع الممتازة ، تمثل المقاطع الأقل ليونة الجزء الأكبر من الذبيحة ومنها الفخذ – الكتف – الرقبة – الأرجل.
جودة قطعيات لحوم العجول وطرق طهيها
- الربع الخلفي من الذبيحة يشمل: الموزة الخلفية: اللحم الذي يوجد حول الساق إتجاه العرقوب ولحمها متوسط الجودة وهى قطعة قليلة الدسم ومتكدسة اللحم يستخرج منها قطع الإسكالوب، والباقي يقطع إلى قطع صغيرة لعمل كباب الحلة أو للطهي العادي، لكونها لا تحتاج لوقت أثناء الطهي.
- الفخذ: تحتوي هذه المنطقة علي عظمة الساق وهي أطول عظام الحيوان ، ولحمها من أجود أنواع اللحوم – ويشمل الفخذ علي: عرق التلبيانكو: وهو الجزء الخارجي من الفخذ – عضلي أسطواني الشكل وش الفخذ من الداخل: وهو مغلف بأغلفة لونها فضي ويحتوي على نسبة بسيطة من الدهن و يتشابه بعض الشيء مع لحم الكتف من حيث إنها سميكة وخشنة وتستخدم في السلق.
- الكولاتة : هي القطعة المثلثة الشكل الموجودة فوق منطقة الفخذ – لحمها جيد مرمري (معرق بالدهن) تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالحضار الذيل :- يسمى أيضا العكاوى ينزع عنه الجلد وتقطع إلى حلقات وهي مليئة بالعظم وقليلة اللحم وتسلق، ثم تحمر أو توضع بالفرن، كما تستخدم في عمل الطواجن الفلتو: وهو العضلات الظهرية التي تكسو جانبي العمود الفقري بدءاً من خلف الظهر وحتي المنطقة القطنية – لحمها ناعم الملمس وطري والدهن موزع توزيعا منتظما بين الألياف العضلية – واللحم جيد الطعم ويصلح لعمل اللحم البارد.
- السمانة: وهي اللحوم الحمراء التي تجاور عظم الفخذ من الداخل تصلح للسلق و الشواء و التسبيك بالخضار أو بالصلصة و البصل.
- بيت الكلاوي ( الإنتركوت ): وهي المنطقة التي يوجد بها الفقرات ولا يوجد بها ضلوع- وهي من أجود أنواع اللحم في الذبيحة بأكملها- ذات طعم لذيذ ، ولا يحتاج إلى وقت في الطهي وغني بنكهته الخاصة و يؤخذ منه قطع استيك والفيليه.
- هبرة البطن (الجنب) :- تقطع الى قطع مستطيلة ورقيقه وتؤخذ منها شرائح استيك السرة: وتشمل عضلات البطن وهي من أردا أنواع اللحوم وتستخدم في صناعة السجق.
قطعيات لحم الخروف وطرق طهيها لحم الضأن:
هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ( القوزي ), و يذبح عادة فى عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض, و عظامه رقيقة سهلة الكسر, و عندما يبلغ العام من عمره يسمى حمل أو خروف حولي, أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن, و يذبح فى عمر عام إلى العامين.
الرقبة :-
تنقسم الى جزئين:-
-جزء الرقبة العلوي يستخدم في السلق.
- جزء الرقبة السفلي يصلح للتحمير والسلق.
-الكتف يصلح للطهي بطريقة التسبيك والتحمير الكستيليتة تصلح للتسبيك والتحمير والشوي.
- بيت الكلاوي يصلح للتحمير والشوي البطن تصلح للفرم والتحمير والروستو الفخدة تصلح للطهي بطريقة التسبيك.
