من نقطة الأصل
فى 8 سبتمبر 2016، استضافت الإعلامية رشا نبيل فى برنامجها على قناة دريم ضيفين جليلين وشاركت معها - بالمداخلة – فى الحوار د. شيرين زكى المتحدثة الاعلامية للنقابة العامة للأطباء البيطريين.. تشعب الحديث عن الأطعمة والأغذية الفاسدة، حتى وصل الأمر إلى تقديم لحوم الحمير المفرومة فى مطاعم شهيرة.. وكان التساؤل عن كيفية التفرقة بين لحوم الحمير واللحوم الأخرى وأنها فى كمية ولون الدهون وأن أنسجة الأولى خشنة وداكنة الحمرة لحد الزرقة.. غير أن بعض ما قيل يحتاج إلى مراجعة.. ليس صحيحاً أن درجة حرارة فريزر الثلاجة أقصاها -10 درجات مئوية وليس صحيحاً أن أقصى مدة حفظ للحوم هى أسبوع ولا عشرة أيام.. صناعة التبريد تنقل جميع المنتجات الحيوانية والفواكه والخضراوات من مكان إنتاجها إلى دول أخرى بجميع خواصها بل ونقلها زمنياً فتعرض منتجات الصيف فى الشتاء والعكس صحيح.. وباختصار فإن طرق حفظ الأغذية هى:
1- التدخين smoking بتعريض بعض الأغذية لفترة محددة للدخان الناتج من حرق صوف الأغنام حيث وجد أنهار تزيل البكتيريا والمواد الضارة كما فى حفظ الأسماك واللحوم المدخنة.. البكتيريا مثل كل الأشياء الحية تحتاج إلى رطوبة كى تعيش وهى تختلف فى مقاومتها للجفاف ولو أن معظم الأنواع تهلك فوراً بواسطة التجفيف، وتموت فى خلال بضع ساعات ولكن بعضها قادر على المقاومة لعدة أيام وأخرى تقاوم لأجل غير مسمى وإن بقيت خامدة!.. البكتيريا والخمائر والفطريات الصغيرة هى من الكائنات الحية الدقيقة نباتية أو حيوانية ذات حجم ميكروسكوبى بل ودون الميكروسكوبى.. ولهذا لها أهمية قصوى فى تكنولوجيا حفظ الأغذية والتبريد.
2- الغليان والبسترة فإنها تدمر البكتيريا - الألبان المبسترة.
3- التعليب.
4– التغليف.
5- التمليح بإضافة الملح لبعض الأغذية يقلل الجهد الأسموزى وبذلك تموت البكتيريا المتواجدة فى بعض الخلايا لفقدان الماء كما فى الأنشوجة وبعض اللحوم.
6- التسكير بإضافة السكر يحدث نفس التأثير كما فى المربات.
7- التبريد.
8- التجميد (التجليد).
9- التخليل بإضافة الخل كما فى مخللات البصل والخيار والجزر.. الخل يزيد الحامضية ويؤدى إلى اضمحلال البكتيريا.
10- التجفيف Drying ينزع الماء من الطعام لأن البكتيريا كى تعيش تستلزم نسبة من الرطوبة بها.
11- التجفيف بما يسمى التجفيف بالتجليد Freeze Drying.. عموماً كل نوع من الأغذية أو الأطعمة والخضراوات يحتاج لدرجة حرارة حفظ معينة وفى نفس الوقت رطوبة نسبية محددة.. التخزين قد يكون فى إحدى صورتين.. تخزين لمدة قصيرة أو تخزين لمدة طويلة.. وفى المدد الطويلة يجب أن يتم التجميد سريعاً لأنه لو حدث التجميد ببطء ستتكون بلورات من الثلج تتسبب فى تحطيم خلايا أنسجة الأطعمة.. بمعنى أن التبريد فى التخزين لمدد قصيرة يختلف عنه فى المدد الطويلة فى الوقت الذى يصل فيه لدرجة الحفظ المطلوبة.. ويتوازى فى الأهمية مع درجة حرارة الحفظ الرطوبة النسبية، فالرطوبة النسبية العالية تكوّن طبقة غير صحية حول الأغذية وعلى الجانب الآخر فإن الرطوبة النسبية الصغيرة تتسبب فى جفاف الأغذية وفى نقصها واحتمال تغير فى اللون والمظهر، والحقيقة أن درجة حرارة حفظ الأغذية والأطعمة تتوقف على نوعها ودرجة حرارة حفظ الخضراوات تختلف عنها لمنتجات الألبان عن الأسماك وعن اللحوم والدواجن وغيره.. كما تعتمد على مدة التخزين من مدة قصيرة إلى مدد طويلة.. وفى جميع الأحوال يجب اتباع خطوات التحضير والتجهيز قبل إدخالها لغرف التبريد العادى أو العميق، وبصدد هذه النقطة بالذات يجب معرفة أن الأسماك التالفة إذا تعرضت لتبريد عميق فإن رائحة إنتانها تختفى تماماً.. حتى إذا ما زال التجميد ظهرت رائحة النتن بوضوح!.. وللعلم فإن لحم الطيور الطازج يحفظ لمدة طويلة من (-2 إلى -1) لمدة عشرة أيام والمجمد يحفظ لمدة طويلة عند (-20)-(-17) لمدة 10 أشهر عند رطوبة نسبية 85%-90%.