هموم مصرية
استخدم المصريون أنواعاً عديدة من زيوت الطعام، والمصرى من عشاق المحمر والمشمر.. وهنا تذكروا الطعمية والبطاطس.. وتحمير السمك بكل أنواعه.. ومنذ القدم عرف المصرى الزيوت النباتية.. وكلها من الحبوب: ذرة شامية.. زيت السمسم المعروف باسم السيرج الذى تنتجه السرجة أى المعصرة الحجرية - أم قواديس- وزيت بذرة الكتان ويطلق عليه المصرى الزيت الحار ويفضل استخدامه مع الفول المدمس شتاءً.. وزيت الزيتون الذى ربما يكون أقدم هذه الزيوت..
ولكن المصرى - ومع نجاح محمد على واسرته فى ادخال زراعة القطن - عرف نوعاً جديداً- أيامها- هو زيت بذرة القطن.. وأطلق عليه اسم «الزيت الفرنساوي» وحديثاً عرف المصرى زيت دوار الشمس، ولا تقل «عباد الشمس» كما عرف زيت فول الصويا، وبرع المستوردون فى انتاج خلطة من هذه الزيوت «الذرة، دوار الشمس، والصويا» وقدموها فى زجاجة لا يستغنى عنها الانسان المصري، ما هى أسرار كل نوع من هذه الزيوت، واستخدم السياسيون قزازة الزيت لاستعطاف المصريين، مع كيس المكرونة أو كيلو الأرز وعلبة صلصة الطماطم!!
< البداية="" مع="" زيت="" الزيتون="" وإن="" كان="" ليس="" مشهوراً="" إلا="" بين="" الأثرياء="" خصوصاً="" الزيت="" البكر="" أى="" الفيرجين..="" ويستخلص="" من="" ثمار="" الزيتون="" وهو="" دهن="" غير="" مشبع="" ولونه="" أصفر="" مائل="" للخضرة="" الفاتحة..="" ويستخلص="" هذا="" الزيت="" بعد="" سحق="" وعصر="" ثمار="" الزيتون="" الناضج="" وتحتوى="" الثمرة="" الناضجة="" على="" نسبة="" تتراوح="" بين="" 20٪="" و30٪="" من="" الزيت،="" أما="" لب="" الثمرة="" -="" أى="" النواة="" -="" فتحتوى="" على="" نسبة="" من="" الزيت="" تتراوح="" بين="" 60٪="" إلى="" 80٪="" من="" الزيت..="" ويعصر="" على="" البارد="" ليحتفظ="" الزيت="" بمذاقه="" ولونه="" وقيمته="" الغذائية،="" وهو="" بذلك="" لا="" يحتاج="" مثل="" زيوت="" الخضراوات="" الاخرى="" إلى="" مزيد="" من="" المعالجة="" قبل="" التعبئة،="" ولذلك="" يمكن="" أن="" يحفظ="" لعدة="" شهور="" دون="" تبريد،="" ودون="" تعرضه="">
وهو يعصر على درجة حرارة 4 درجات مئوية، ويضاف الماء أثناء العصر ليطفو الزيت بطريقة أفضل، ثم يفصل الزيت عن الماء أو يسحب من على سطح الماء، بعد أن يرسب، والعصرة الأولى للثمرة تعطى أفضل أنواع الزيت - ويسمى البكر -وهو الأغلي، أما الزيوت الأقل جودة فهى التى تأتى عن طريق العصرات التالية وتخلط بكميات صغيرة من العصرة الأولى لتحسينها!! أما زيت الزيتون الناتج عن العصرة الأخيرة فهو غير صالح للأكل «وهو راسب الزيتون» ويستخدم فى صنع مستحضرات التجميل والمنظفات والأدوية والمنسوجات.. وأيضاً فى صناعة الصابون، وهل ننسى صابون نابلسى فاروق الذى «ثوروه» وحمل اسم نابلسى شاهين.. وكانت مصر تستورد كمية كبيرة من صابون زيت الزيتون من فلسطين والشام ولبنان.. ويفضل استخدامه على البارد.
< ثم="" زيت="" السمسم،="" وعرفه="" كل="" المصريين="" باسم="" «السيرج»="" والسمسم="" يزرع="" أساساً="" للحصول="" على="" الزيت="" من="" حبوبه="" -="" وهى="" أصغر="" منتج="" زراعي!!-="" وبدأ="" انتاج="" هذا="" الزيت="" فى="" الهند="" وأفريقيا..="" ويزرع="" الآن="" بكثرة="" فى="" الصين="" والهند="" والمكسيك="" واليابان="" والسودان..="" وأمريكا..="" وتحتوى="" «قرون»="" نبات="" السمسم="" على="" الحبوب="" المسطحة="" بين="" الابيض="" والبنى="" والزيت="" المستخرج="" منه="" لونه="" أصفر="" مشابه="" لزيت="" الزيتون="" ويستعمل="" فى="" الطبيخ="" والسلطات="" وطعمه="" لذيذ="" ولذلك="" يضاف="" إلى="" الطعام="" والأغذية="">
ولكن المصريين صنعوا من السمسم- بجانب الزيت - الطحينة والحلاوة الطحينية وأشياء عديدة أخري.. ولا يترك المصرى شيئاً من هذه الثمرة صغيرة الحجم - بعد عصرها.. فى محاجر حجرية.. إذ يستخدم بقايا القشرة -بعد العصر- كطعام وغموس يعرف باسم «الكسبة» لونها بنى غامق كثير الدهن.. غنية بالبروتينات..
< ولكن="" الان="" -="" كاد="" يختفى="" -="" زيت="" السمسم="" من="" الأسواق="" وأصبح="" غالى="" الثمن..="" ربما="" بعد="" انخفاض="" انتاجنا="" من="" السمسم="" نفسه،="" وان="" كنا="" نعتمد="" على="" استيراد="" هذا="" السمسم="" من="" السودان،="" وبعض="" دول="" افريقيا="" ولن="" أنسى="" -="" أبداً="" -="" زجاجة="" زيت="" السيرج="" هذا="" ما="" حييت="" إذ="" كانت="" امى="" رحمها="" الله="" تعشق="" استخدامه="" فى="" الطعام..="" وتفضله="" حتى="" على="" زيت="" بذرة="" القطن،="" الذى="" كان="" الأشهر="" فى="">
< ونستمر="" غدا="" مع="" قزازة="" الزيت="" المختفية="" الآن="" بفعل="" سوء="" سياسة="" وزير="" التموين،="" وسطوة="" مافيا="" استيراد="" الزيت="" حتى="" زيت="" اللفت="" أى="">