هموم مصرية
لسنا وحدنا من يعشق الفول ويمكن أن يأكله علي الافطار. والغداء. والعشاء.. ولقد برع المصريون في إعداده..من فول مدمس. إلي طعمية.. وإلي البصارة.. وإلي الفول النابت، والفولية.. ناهيك عن تعدد أنواع الفول المدمس.. وأيضاً الطعمية، وعجة الطعمية..
ولقد عشق العالم ـ غيرنا ـ تناول الفول. سواء الرومي أو البلدي الذي ينمو في مصر.. أو فول الصويا الذي تعتبر الولايات المتحدة الأمريكية هي أكبر من يزرعه ثم بعدها البرازيل والصين والصويا ألوان منها الأصفر الفاتح إلي الرمادي والبني والأسود! بل والأسود المنقط.. وهذا بالطبع غير الفول السوداني وموطنه الأصلي أمريكا الجنوبية إذ كان الهنود الحمر يزرعونه منذ 1000 عام علي الأقل ومنها حمله البرتغاليون إلي غرب افريقيا.. ثم إلي السودان.. ولم يدخل مصر الا أيام محمد علي باشا.. قادماً من السودان..
< والفول="" غني="" بالكربوهيدرات="" والبروتين.. ="" والدهون.="" وبالطبع="" الكثير="" من="" المعادن="" والفيتامينات.="" فضلا="" عن="" غناه="" بالألياف..="" لهذه="">
وقد عرف المصري الفول المدمس منذ مئات السنين. وكان يستغل رماد الفرن البلدي «الجورة» في طهي الفول علي هذه الحرارة البطيئة.. وبالطبع كلما كانت الحرارة هادئة.. جاء الفول أفضل وأطيب..
وهو مسمار البطن. لذلك يفضله المصري علي الافطار ـ صباحاً.. وعند الافطار في رمضان.. والسحور..
< وكان="" «الفوال» ="" من="" أهم="" المطاعم="" زمان.="" وأفضله="" الفول="" الدمياطي="" ثم="" الاسكندراني="" بسبب="" طريقة="" التسوية="" وأيضاً="" بما="" يضاف="" اليه="" من="" توابل="" وتحابيش!! ="" وحتي="" لا="" يمل="" المصري ="" من="" أكل="" المدمس..="" برع="" في="" تنويع="" الأطباق="" التي="" يصنعها ="" من="" هذه="" الفولة="" العجيبة..="" وكله="" حسب="" الامكانات="" المالية،="" أو="">
والبساط يقدمون المدمس إما صحيحاً، أو مهروساً.. وحسب الحبيب.. إما فول بالزيت العادي «زمان زيت السيرج من السمسم» والآن بزيت الذرة أو عباد الشمس.. أو من يفضله بزيت الزيتون طول العام أو بالزيت الحار «أي زيت بذرة الكتان شتاء» ومنهم من يعشقه بالسمن أو الزبدة.. وتختلف كل أسرة ـ حسب الذوق ـ من حيث تحبيشه بالليمون والكمون والتوم. أو بالطماطم وبجواره الباذنجان المقلي، أو المخلل المحشو أيضاً بالتوم. تلك كانت أطباق المدمس.. زمان مع الفول بالطحينة!!
< الآن:="" هناك="" من="" يقدمه="" ويعلوه="" البيض="" المقلي..="" أو="" فول="" باللحم="" المفروم="" «المعصج»="" أو="" بالسجق،="" البلدي="" أو="" المعلب..="" أو="" بالمشروم،="" لمن="" يخشي="" السمنة.="" ولكن="" الأشهر="" هو="" فول="" بتقلية="" التوم="" علي="" الوش،="" بعد="" إضافة="" الليمون="" بكثرة="" والكمون="" ويمكن="" أن="" يكون="" بالطماطم..="" ثم="" تقلية="" التوم..="" حسب="">
ولكن لماذا يعشق المصري طبق المدمس ـ في رمضان.. وغير رمضان؟الاجابة أن ذلك يرجع إلي طول فترة هضم هذه الوجبة. إذ تظل المعدة ـ ياعيني ـ شغالة في طحن هذه الحبوب المليئة بالألياف.. فضلا عن القشرة الخارجة وهي شديدة القسوة، عسرة علي الهضم.. وطبق فول مع رغيفين بلدي وعودين جرجير، أو بصلة خضراء أو جافة «تصلب» عود المصري لمدة لا تقل عن 10 ساعات، وهو المطلوب.
< وأتذكر="" هنا="" أحد="" أشهر="" عباقرة="" المدمس="" في="" دمياط="" اخترع="" أداة="" تقوم="" بعملية="" «هرس»="" أي="" طحن="" الفول="" ـ="" وهو="" في="" القدرة="" ـ="" ثم ="" تقوم="" بسحب="" القشر="" الذي="" يتجمع="" علي="" الوش..="" ليقدم="" المدمس="" مهروساً="" للطالبين..="" وبعد="" اسبوعين="" أو="" ثلاثة="" لاحظ="" الرجل="" انخفاض="" عملية="" الاقبال="" علي="" الفول="" من="" محله="" الشهير="" وتعجب.="" وسأل="" أكثر="" من="" صبي="" ممن="" كانوا="" يواظبون="" علي="" شراء="" فوله="" قبل="" هذه="" العملية..="" ولكن="" أصبح="" يشتري="" من="" غيره..="" وأجمع="" الكل="" علي="" أن="" مدمسه..»="" لم="" يعد="" يشبع»="" لأنه="" صار="" سريع="" الهضم..="" يجوع="" أكله="" بسرعة!!="" هنا="" قرر="" البائع="" أن="" يصنع="" قدرتي="" فول..="" واحدة="" تقليدية="" بالقشر..="" والثانية="" منزوعة="" القشر..="" والطريف="" أن="" القدرة="" الأولي="" كانت="" تفرغ..="" قبل="">
< وليست="" أي="" فولة="" تصلح="" للتدميس.="" الأفضل="" هي="" البيضاء..="" أما="" الحمراء="" فهي="" وان="" كانت="" تحتاج="" وقتا="" أطول="" في="" التدميس..="" إلا="" أن="" طعمها="" ليس="" بجودة="" البيضاء، ="" الصغيرة..="" أما="" الفول="" الرومي="" كبير="" الحبة="" فلا="" يستحب ="">
وانتشرت في بيوتنا زمان قدرة الفول الصغيرة التي كانت تعدها الأمهات في البيوت. وكان ثلث القدرة من الفول الحب. والثلث من العدس الأصفر والثلث الباقي من الفول المجروش المقشر والبصل والثوم والطماطم والجزر وكمية من الأرز صغيرة.. ثم توضع علي بار صغيرة.. لعدة دقائق وترفع بعدها لتوضع علي «لمبة سهاري صغيرة» لمدة 12 ساعة لاتمام عملية النضج.. أو توضع علي سخان كهربي صغير ـ من بتوع عمل الشاي زمان ـ ذلك أن النضج البطيء هو أهم المطلوب للفول المدمس..
< وإذا="" حللنا="" مكونات="" طبق="" المدمس="" ـ="" مهما="" تعددت="" الاضافات="" عليه="" ـ="" فسوف ="" نأكل="" وجبة="" كاملة="" تغني="" الجسم ="" عن="" كثير="" من="" الأطباق..="" وياسلام="" مع="" العيش="" البلدي،="" محمص="" أو="" مفقع="" أو="" ملدن..="" وحزمة="" جرجير="" وفحل="" بصل="" أو="" بصل="" أخضر..="" وهي="" بذلك="" أكلة="" تغنيك="" عن="" غيرها.="" طوال="" اليوم..="" أي="" طوال="" يوم="" العمل..="" أو="" يوم="" الصيام..="" ويستحسن="" أن="" يكون="" بجوارها="" طبق="" الطرشي="" البلدي..="" الحراق="" أبو="">
< ومن="" لم="" يمت="" بالمدمس،="" مات="" بغيره..="" والله="" وحده="" هو="" الحي="" الباقي="" ولا="" أعرف="" معشوقاً="" عند="" المصريين="" أكثر="" من="" المدمس="" عميد="" عائلة="">